Pasteurisierung (Erhitzung) beim Aroniasaft

von: Kirstin Walther am 13.07.2012, 9:20 Uhr in Aronia,Forschung

Wir werden sehr oft gefragt, ob unser Aroniasaft pasteurisiert (erhitzt) wird und wenn ja, ob denn dann überhaupt noch was übrig ist von den Inhaltsstoffen, die die Aroniabeere so wertvoll machen.

Ja, alle unsere Säfte und Nektare werden pasteurisiert. Das macht man um die Produkte haltbar zu machen, denn durch diese Erhitzung werden Mikroorganismen abgetötet bzw. deaktiviert, die im “lebenden” Zustand zum sofortigen Verderb des Saftes führen würden. Und ja, natürlich schmeckt der Saft frisch ab Presse viiiiiel besser – aber es gibt nun mal noch keine (erlaubten) Alternativen. Konservierungsstoffe sind nur erlaubt, wenn es sich NICHT um Säfte, Nektare oder Fruchtsaftgetränke handelt. Denn für alle Getränke, die sich Saft, Nektar oder Fruchtsaftgetränk nennen, gilt in unserem Land die Fruchtsaftverordnung und diese verbietet den Zusatz von Konservierungsstoffen und auch von künstlichen Aromen. Wenn ein Produkt in Eurem Verständnis eigentlich Saft ist, aber z.B. Trunk heißt, dann gelten die Regeln der Fruchtsaftverordnung nicht. Bisschen tricky, oder? Ja, selbst die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung sind mit den Regularien in Deutschland und der EU inzwischen etwas überfordert und wir auch. ABER es gilt für alle Lebensmittel: Es muß auf dem Etikett stehen, was drin ist bzw. zugegeben wurde. Deswegen im Zweifel genau lesen, wenn Ihr nicht sicher seid, was Ihr da kauft.

Aber zurück zum Thema: Bei der Erhitzung gehen Vitamine verloren. PUNKT. Eben diese, wie z.B. Vitamin C, die sehr (hitze)empfindlich sind. Leider weiß ich im Moment nicht genau, wie es sich mit anderen Vitaminen verhält, weil das für uns bisher keine Rolle spielte.

Bei der Aroniabeere ist es allerdings so, dass die Beere an sich sowieso kaum Vitamin C hat (auch wenn Ihr vielleicht schon das Gegenteil gelesen habt im Internet) und dass sie so bekannt wurde wegen der sekundären Pflanzenstoffe, die sie enthält – nicht wegen der Vitamine.

Und nun kommt die gute Nachricht: Diese Pflanzenstoffe sind nicht so empfindlich, wie Vitamine. Und nun kommt noch eine bessere Nachricht: Wir hatten ja das große Glück vor einiger Zeit Industriepartner in einem staatlich geförderten Forschungsprojekt zu sein. Dieses Projekt lief 3 Jahre und unter anderem wurde in dieser Zeit auch unser kompletter Produktionsprozess unter die Lupe genommen – vom Max Rubner Institut in Karlsruhe (früher Bundesforschungsanstalt genannt).
Und nun die beste Nachricht, die Frau Dr. Mayer-Miebach vom Max Rubner Institut so ausdrückte: “Analysiert wurden jeweils der Gesamtphenolgehalt, der Gesamtprocyanidingehalt und die antioxidative Kapazität der Proben. …Im Ergebnis hatte sich gezeigt, dass die hier ermittelten Inhaltsstoffe völlig stabil erhalten bleiben, insbesondere auch bei der abschließenden Sterilisation des Safts.” (mit Sterilisation ist das Sterilmachen des Saftes – also die Erhitzung gemeint)

Hier gibt’s auch die entsprechenden Diagramme dazu:

stabilität

Zur Erklärung der Arbeitsschritte:

Beeren: ist klar
Maische: das sind die zerquetschten Beeren (wird vor dem Pressen bei jedem Obst gemacht)
Maische erhitzt: Wir erwärmen die Maische auf ca. 60 °C. Das macht man um die Saftausbeute zu optimieren und mehr Inhaltsstoffe rauslösen zu können.
Saft (Presse): der Saft, wie er dann aus der Presse rausläuft
Saft (Dekanter): Das ist eine Art Stofftrennungsprozeß in dem der Saft in einer Zentrifuge/Separator quasi stark geschleudert wird. In diesem Vorgang wird alles aus dem Saft rausgeschleudert was schwerer ist als Saft.
Saft (sterilisiert): Der erhitzte Saft (ca. 85 °C) in der “Endform” quasi.
Trester: Das ist das was beim Pressen übrig bleibt. Schalen und Kerne usw.

Wer sich für die Ergebnisse des Forschungsprojektes interessiert… Hier eine Zusammenfassung aus einer Broschüre des Bundesministeriums für Bildung und Forschung: PDF-Dokument





Kommentare

16 Kommentare
  1. Fridel 31. Juli 2012, 14:33

    Auch wenn mir, wie ich gestehen muss der Aroniasaft bisher unbekannt war, hab ich den Beitrag mit großem Interesse gelesen! Mir war beispielsweise auch nicht bewusst, dass “Trunk” in dem Fall etwas anderes bedeutet als Saft… Vielen Dank für die immer wieder spannenden Beiträge!

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  2. Gerald 5. August 2012, 18:55

    Über die Aroniabeere wusste ich auch nicht Bescheid, sodass ich mich erst Schlau machen musste und schließlich die Begriffe “Apfelbeere” und “Schwarze Eberesche“ fand.

    Danke für die Ausführungen, dass die sekundären Pflanzenstoffe nicht so empfindlich sind, wie Vitamine.

    Da bekomme ich auf alle Fälle Lust, ein Glas Aroniasaft zu probieren.

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  3. George 24. Oktober 2012, 11:29

    Generell sagt man ja, das in der Schale die meisten Vitamine stecken, was meint ihr dazu? Ich finde euren Saft echt lecker.

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    Kirstin24. Oktober 2012, 11:34

    Ja, George, so wurde mir das mal erklärt – eben von den Wissenschaftlern oben im Text: Die Pflanze oder die Frucht schützt sich gegen eventuell schädliche Umwelteinflüsse mit ihrer Schale. Deswegen stecken dort die meisten Stoffe drin, die eben schützen können. Das wurde auch mit untersucht, aber nicht im Hinblick auf Vitamine, sondern eben auf die Antioxidantien.



  4. utapap 15. November 2012, 15:39

    interessanter Beitrag,kannte die Aroniabeere auch noch nicht

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  5. Georg 6. Dezember 2012, 22:22

    Von der Aroniabeere hatte ich noch nie gehört, obwohl ich schon seit Jahren alles möglich durch den Entsafter lasse oder mir an Säften kaufe.

    Hinsichtlich des Vitaminsverlustes beim Erhitzen weiß ich aus der Milch-Produktion, das etwa 20% der Vitamine beim Pasteurisieren (etwa 75 Grad) verloren gehen.

    Für mich persönlich ist das durchaus akzeptabel, da ansonsten die Milch – oder in diesem Fall der Saft – deutlich kürzer haltbar wären.

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  6. Christine Weiblen 29. Juni 2013, 11:55

    Hallo Frau Walther,
    ich trinke seit einigen Tagen Ihren Aronia Saft, leider wurde mir bei nüchterner Einnahme schlecht. So habe ich den Saft zum Frühstück getrunken. Ändert das nun was an der Wirkungsweise?
    Würde ausserdem gerne wissen, ob Ihr Aroniasaft Konservierungsstoffe wie Kaliumsorbat und Natriumbenzoat oder Natriumselenit enthält.

    Vielen Dank schon mal für die Info.

    Christine W.

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    Kirstin Walther1. Juli 2013, 11:48

    Hallo liebe Frau Weiblen und herzlichen Dank für Ihren Kommentar.

    Ja, reine Fruchtsäfte sollte man nicht auf nüchternen Magen trinken, weil die enthaltene Fruchtsäure (die die Früchte enthalten) den leeren Magen sehr stark beanspruchen können. Mir geht das leider bei jedem Saft so, deswegen trinke ich nie auf nüchternen Magen Säfte.

    Unsere Aroniasaft enthält keine Konservierungsstoffe – das wäre laut Fruchtsaftverordnung übrigens verboten – es handelt sich um den reinen Preßsaft. Beeren werden gepresst, der Saft wird abgefüllt und enthält keinerlei weitere Zutaten.

    Bitte melden Sie sich, falls Sie weitere Fragen haben.

    Viele Grüße aus Arnsdorf.



  7. Tobias 18. November 2013, 11:04

    Hallo Walther-Team,

    mit Interesse las ich den verlinkten Artikel Bundesministeriums für Bildung und Forschung. Hier wird von Pulver gesprochen, welches aus den Pressrückständen gewonnen wird. Kennen Sie Bezugsquellen hierzu?

    Mit freundlichen Grüßen

    Tobias

    Antworten


    Kirstin Walther18. November 2013, 11:35

    Hallo lieber Tobias,

    leider habe ich keine “richtigen” Bezugsquellen. Das erwähnte Pulver wurde damals quasi nur im Labor hergestellt und untersucht.

    Ich kenne einen Händler, der Pulver anbietet – allerdings wurde dieses Pulver aus der kompletten (getrockneten) Aroniabeere hergestellt.

    Hier mal der Link: http://www.topfruits.de/produkt/aroniapulver-natur-aus-ganzen-bio-kba-aroniabeeren-ohne-zusaetze-polyphenolreich/

    Vielleicht kann man dort weiterhelfen.

    Tut mir leid, daß ich keine bessere Auskunft habe.



  8. Mitch 5. Februar 2014, 17:00

    Leider ließt sich der Text wie eine Aufklärung für Grundschüler.
    Sagen wir wie z.B. in einem empfindlichen Thema um einen vernünftigen und wissenden Umgang mit dem Themenobjekt zu erzielen.
    Das dies hier Klein- bis Grundschulkinder lesen wage ich zu bezweifeln.
    Um mit dieser nicht mehr lieblichen sondern schon gärigen Art was zu erreichen?
    Ja natürlich glaube ich ihnen jedes Wort und übersehe auch gerne sämtl. Kontext- und Logiklücken im gesamt. Text weil sie ja so “schrecklich” nett sind^^

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    Leo10. Februar 2014, 13:04

    Guten Tag Mitch,
    Ihr Beitrag ist leider so was von überflüssig hier.
    Ist ja klar, dass sich niemand auf dieses Geschwafel einlässt.
    Ich habe mich aber gerne dafür geopfert


    Mueh8. April 2014, 13:22

    Hallo Mitch

    kann es sein, dass da bei jemand anderes etwas mächtig gegärt hat ?
    Leider nicht um Wein zu werden – worin bekanntlich die Wahrheit liegt!

    P.S.
    Lieber Leo – Von über”flüssig” in einem “Saftblog” zu schreiben hat mich zum Schmunzeln gebracht und ausserdem: Opfer sollte man nicht allein lassen :-)



  9. Zeljko Erkapic 1. Mai 2014, 11:57

    Hallo Frau Walther,

    Ich bin ein Vater der Mädchen von 6 jahre alt.
    Bitte antworten Sie mich was ist richtige dosierung Aroniasaft fuer mein Tochter.
    Danke fuer Ihre Antwort

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    sven18. Juni 2014, 11:36

    Das würde mich auch sehr interessieren.Wie die Dosis bei Kinder angewendet wird.Ob diese auch 100ml jeden Tag trinken sollen/können.

    Danke im vorraus



  10. RLS 8. Oktober 2015, 22:03

    Guten Abend
    habe da eine Frage habe vor kurzer Zeit gesagt bekommen das Ich RLS Syndrom habe sowie mehrere Magen ops Migräne Anfälle sehr starke mehrmals in der Woche bekomme wollte wissen ob der Aroniasaft mir was helfen kann.
    Gruss KlDiZa

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